よどがわ生協 YODOGAWA CO・OP

もともと秋鮭は紅鮭と異なり色素は淡い色調です。さけの色は鮪（まぐろ）や鰹（かつお）などの赤身魚と違い加熱しても赤い色が変わりません。これは、さけ・ますの筋肉中にアスタキサンチンという赤色のカロチノイド系色素を含んでいるためです。その為、鮭は赤身ではなく白身魚に類似した特性を持っています。鮭の種類により肉の色が違うのはアスタキサンチンの量が違うからです。